Deze website maakt gebruik van full screen foto’s. Het beste kunt u deze website bekijken in landscape.

Praktijk worstelt met inperken veiligheidsrisico’s

Posted on April 25, 2016

Het lijkt zo simpel. Als de structuur en voorwaarden voor de schoonmaak goed vastgelegd, gemonitord, tijdig bijgestuurd en geoptimaliseerd worden, leidt dat tot beheersing van de voedselveiligheidsrisico’s en tegelijkertijd verlaging van de schoonmaakkosten. De praktijk wijst uit dat deze processen bij veel bedrijven onvoldoende doordacht zijn en niet of nauwelijks worden gevolgd. Een gemiste kans.

Op het moment dat een bedrijf de schoonmaak goed organiseert en uitvoert, bepaalt zij zelf de koers en kan daarin navigeren. Er ontstaat rust en overzicht: productie, kwaliteitsdienst en schoonmaak zijn met elkaar in gesprek in plaats van met elkaar in discussie, brandjes blussen komt niet meer voor en ieder is voorbereid op (onaangekondigde) audits. Daarmee kan de volgende stap worden genomen: het vinden van een goede balans tussen risico’s en kosten.

Doorbreek de routine
Hygiëne en schoonmaak staan vaak onderaan het prioriteitenlijstje. In de praktijk zien wij dat schoonmaakprocedures vanuit routine, gewoonte of naar aanleiding van incidenten zijn ontstaan en nauwelijks nog aandacht krijgen. Laat staan dat men zich nog afvraagt of de uitvoering en frequentie van een schoonmaakactiviteit wel noodzakelijk is. Daarover slim nadenken, verbetert de voedselveiligheid én bespaart schoonmaakkosten.

Bij een goed doordacht risicobeheer worden voedselveiligheidsrisico’s verkleind doordat op het juiste moment adequate maatregelen worden genomen. Ook moeten activiteiten die geen directe risico’s voor de voedselveiligheid met zich meebrengen, kritisch tegen het licht worden gehouden. Vaak zijn aanzienlijke optimalisatieslagen mogelijk, zónder dat de risico’s toenemen. Een mooi voorbeeld is de productie van kroketten. Deze worden na productie direct ingevroren en vanuit diepgevroren toestand in hete olie van 180°C afgebakken en vervolgens direct geconsumeerd. Geen besmetting die daar tegenop kan! Moeten de transportbanden vlak voor een vriezer waarin de kroketten vanaf de band diepgevroren worden, daarom helemaal steriel zijn?

Risicoanalyse en monitoren
Ieder bedrijf heeft te maken met een uniek product en unieke omstandigheden. Op basis van historische - bij voorkeur wetenschappelijke - data kan de kwaliteitsdienst vanuit het product analyseren welke incidenten er zich in het verleden hebben voorgedaan en welke micro-organismen deze hebben veroorzaakt. Bij instituten als WUR en TNO worden alle mogelijke voedselveiligheidsincidenten geregistreerd. Bedrijven kunnen daar informatie opvragen over voedselveiligheidrisico’s die zich bij een soortelijk product en omgeving hebben voorgedaan. Deze vanuit de praktijk bewezen voedselveiligheidrisico’s moet je als bedrijf vervolgens monitoren. Risico’s worden daardoor - voordat zij daadwerkelijk tot problemen leiden - ontdekt en met passende maatregelen voorkomen of op zijn minst beheerst.

Listeria op zalm
Een voorbeeld uit de praktijk. Zalm kan besmet zijn met Listeria. Vanuit de vis zelf, maar ook vanuit machines en omgeving. Wanneer één keer per maand vijf monsters in een productieomgeving van 2.000 m2 worden genomen, is dat onvoldoende om inzicht te krijgen in de werkelijke besmettingsdruk van Listeria op het product. Het niet aantreffen van Listeria in deze vijf monsters wil zeker niet zeggen dat er geen Listeria aanwezig is. Er wordt eigenlijk altijd wel een lichte besmettingsdruk aangetroffen. De monsterplaatsen moeten zodanig groot zijn en in een dusdanige frequentie gecontroleerd worden dat deze passen bij de grootte van het bedrijf. Ook is de zone-indeling die een bedrijf hanteert medebepalend hoe er moet worden gecontroleerd. Door deze besmettingsdruk echter wekelijks te monitoren, ontstaat inzicht of de druk toeneemt. Tijdige maatregelen zijn dan mogelijk om erger te voorkomen.

Relevante pathogenen
Bedrijven moeten terug gaan naar de basis. Ieder bedrijf moet alle voor zijn producten relevante risicovolle pathogenen nauwgezet in kaart brengen en monitoren. Het totaal kiemgetal – dat iets zegt over de mate van reinheid - is ook een belangrijke indicator die gevolgd moet worden.In de praktijk komen we bedrijven tegen die de schoonmaak wel regelmatig op het totaal kiemgetal controleren, maar waarvan het product zelf al van nature hoge kiemgetallen heeft. Controle op het totaal kiemgetal is dan minder relevant. Regelmatig controleren op specifieke ziekmakende of bederf veroorzakende micro-organismen zoals Salmonella, Listeria of E. Coli, en minder op het totaal kiemgetal, heeft dan meer toegevoegde waarde. Tenslotte moeten andere risico’s worden uitgesloten middels residu- en allergenenanalyse.

Het volledige artikel is opvraagbaar via info@eco2clean.nl.